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SALVADOR CAPITAL DA BAHIA, COMPLETA HOJE 468 ANOS DE FUNDADA.

O SINDESP-BA HOMAGEIA NOSSA CIDADE TRANSCREVENDO ABAIXO UM TEXTO QUE FALA SOBRE A GASTRONOMIA, UMA DOS MAIS INFLUENTES CARACTERÍSTICAS DA NOSA CIDADE

QUE COMIDA EU SOU?

“O DENDÊ É A MAGIA. O DENDÊ É A TINTA DA GENTE, O PINCEL”

Dadá

 

Eu me chamo Salvador e sou uma delícia. Para quem tem libido eu sou cozido. Se for de xangô ou Exu, te labuzo com caruru. Para gente esperta, sou moqueca. Depois do baba, sou feijoada. Se tiver paixão, sou acarajé (ou abará?) com camarão. Sou quente e apimentada. Sou xinxim, bobó, efó e mariscada. Ensopado, vatapá, lambreta e rabada.

Sou uma luxúria de sabores, uma devassidão de temperos, uma orgia de ingredientes. Mas, afinal, que comida eu sou? Qual iguaria mais combina com minhas influências gastronômicas? Cinco especialistas na arte da cozinha opinaram pela seleção feita pelo jornal. O professor e historiador Elmo Alves, chefe do restaurante-escola do SENAC, a quituteira Dadá, a equede Sinha de Xangô, do terreiro Casa Branca, o antropólogo especialista em gastronomia Raul Lody e a cozinheira Alaíde do Feijão.

Como se vê só gente com dendê no sangue. Se bem que, nas cinco opções, nem todas são batizadas com o azeite dos orixás. No infinito dos pratos, os campeões de sedução: acarajé, feijoada, moqueca, caruru e cozido. Mesmo com a seleção, quase todos hesitaram na escolha. E se alguém acha que o famoso bolinho vendido no tabuleiro foi unanimidade, está enganado.

“Uma moqueca de peixe negão”. (Moqueca mista de peixe com camarão é a cara da Bahia). Tem dendê, tomate,, tem a cebola, o coentro, o leite de coco e a pimenta de cheiro. Com molho lambão e pirão... “Êta porreta” largou de cara Dadá soltando sua conhecida gargalhada. “Nada supera o colorido, o cheiro e o sabor da moqueca”, assinala.

Mas a risada de Dadá de repente para. Colé negona! Ela se lembrou da maior estrela do nosso fast food nagô. “Agora tem o acarajé também, né negão? Muito forte!” derrapa a quituteira já em dúvida. “O acarajé é como se fosse nosso hamburger. Agora pensando bem, o acarajé também seu lugar. Caiu na boca do povo”. Lá ele, Dadá.

Fomos então ao historiador Elmo Alves, chef de cozinha do SENAC do pelourinho. De primeira, Elmo dá uma gingada. “A comida do dia a dia do baiano é feijão. Tá no cotidiano. Tá até na forma de expressão, né?. ´Vou bater um feijão` ´Vou pegar um feijão para comer.” Avalia. Pura mandiga de cozinheiro  que prepara quase dez tipos de moqueca por dia.

“Mas quando a gente fala de representatividade, de uma comida que defina nossa identidade, vem muito na cabeça da gente o acarajé e a moqueca de peixe também”, enfatiza, agora sim, Elmo sem conseguir definir um só prato. “Então, vejo o acarajé e a moqueca como os pratos que mais traduzem Salvador. Eu como Salvador quando eu como um acarajé no Rio Vermelho ou em Itapuã”. Que delícia painho.

Na Bahia, o paladar é um sentido que não se fecha em si. Até os sabores aqui têm relação com o sexto sentido. Que o diga Mãe Sinha, do Terreiro Casa Branca, uma cozinheira de mão cheia. Para ela o prato que representa Salvador tem que ser de santo. “Não é comida baiana. Eu chamo de comida ancestral feita para os orixás, que se transformou na nossa comida do dia a dia”, ensina.   ¨

Sem rodeios, Sinha! Eu sou Salvador. Que comida eu sou? “Moqueca de peixe com vatapá. Porque é uma bela combinação, como a Bahia, que combina com tudo também. Aí acrescenta  o vatapá, que é um prato baiano”, disse  a equede, que da mesma forma, escorrega para o acarajé . “O acará ( nome original em ioruba) hoje é o prato da Bahia. As pessoas comem sem nem saber que é de orixá” diz Sinha, que não esquece de citar o prato dos ibejis. “Mas quem não gosta de um caruru também, né?” indaga.

O único a não hesitar é tido como um dos maiores pesquisadores da comida baiana e autor de diversas publicações sobre o tema. O antropólogo Raul  Lody é direto. “Um bom acarajé, com molho nagô, feito com pimenta frita e dendê, tem um valor, uma cor e uma qualidade gastronômica diferenciada. Sem dúvida, é o acarajé”. Numa coisa os quatro concordam. Se Salvador fosse uma iguaria, ela teria que ter dendê. “O dendê é a magia. O dendê é a tinta da gente, o pincel”, poetiza Dadá. “Quando a gente fala de comida à base de dendê, a gente fala de comida que tem uma tradição afro muito forte. O dendê é um elemento emblemático dessa cozinha. A gente sente o cheiro de dendê em cada esquina de Salvador. Quando a gente vê uma mulher bonita diz que ela tem dendê”, compara Elmo. Eu sou Salvador. Eu tenho dendê! Será?

Aí entra Alaíde Conceição, 67anos, a Alaíde do Feijão. Dona de um restaurante que funciona no Pelourinho há 25 anos, ela sai em defesa da iguaria que se incorporou ao seu nome. “Não tem outra coisa que o soteropolitano coma e goste mais do que o feijão. A feijoada é uma mistura, assim como Salvador, diz Alaíde, que considera a nossa feijoada diferente de todas as outras.

“Nos outros lugares, o povo só coloca, mais carne de porco. Aqui em Salvador a gente bota carne de sertão, de boi, calabresa, burriga, vísceras e costela”, enumera a quituteira. E se precisar de azeite, Alaíde bota. “Agora tá saindo moqueca de feijoada aqui também”, destaca.

Com ou sem azeite, se eu sou Salvador, tenho que ter tempero. “Eu vejo o povo aí botando na comida uma pitadinha de sal, um pinguinho de cominho. Isso é tempero, negão?” questiona Dadá. O povo faz moqueca com leite de coco fraco. Minha mãe fazia moqueca com cinco, seis cocos. Ah! Negão. “Tem que ter tezão” conclui Dadá. É Dadá. Sou Salvador. Para me comer tem que ter tesão mesmo!.

                                                                                                                                                                                                                               Texto deAlexandre Lyrio – Jornalista

                                                                                                                                                                                                                                            Transcrito do jornal CORREIO


29 de março de 2017

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